Sécurité alimentaire et assurance qualité

  • Sécurité alimentaire : garantir que les aliments sont sûrs à consommer, sans danger pour la santé.

  • Assurance qualité : ensemble des actions planifiées et systématiques mises en œuvre pour garantir la qualité constante des produits alimentaires.

  • . Dangers alimentaires

    • Biologiques : bactéries (Salmonella, Listeria, E. coli...), virus, parasites.

    • Chimiques : résidus de pesticides, additifs, contaminants.

    • Physiques : corps étrangers (verre, métal, plastique...).

    b. Principes de base

    • Hygiène des locaux, du personnel, des équipements.

  • Assurance qualité

    a. Définition

    • Garantir que le produit respecte les exigences définies : qualité, sécurité, traçabilité.

    b. Outils et méthodes

    • Contrôle qualité (QC) : vérification par des tests (microbiologiques, chimiques, sensoriels).

    • Traçabilité : suivi du produit de la production à la consommation.

    • Audit interne et externe.

    • Plan de contrôle et d’échantillonnage.


    • Maîtrise de la chaîne du froid.

    • Bonne pratique de fabrication (BPF).

    • Bonnes pratiques d’hygiène (BPH).



Cours de Module Micro-organismes producteurs de molécules d'intérêt pour M2 Microbiologie Appliquée par Dr BENHADJ Mabrouka

Ce polycopié de cours apporte un ensemble important de données factuelles qui a une cohérence globale. Il apporte une description détaillé des microorganismes producteurs de molécules d’intérêt ainsi que leurs applications en microbiologie industrielle et biotechnologie. Il serait un outil précieux aux étudiant de fin de cycle afin d’approfondir leurs connaissance dans le domaine de la microbiologie appliquée.

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